Tortano ca ‘nzogne e pepe: un’altra pietanza che fa bella la tavola pasquale

Durante il Medioevo il grano macinato i con i primi mulini ad acqua ad opera dell’aristrocazia mercantile,era utilizzato nella produzione del pane che veniva cotto solo nei forni domestici e assumeva la forma tonda dei piatti di terracotta ( detti “pigelle” ) su cui veniva deposta la farina impastata prima di essere infornata.
Tra i tipi di pane prodotti i documenti ne attestano tre: “le oblate” ossia panelle donate alle chiese in occasione delle festività dei loro tutelari, “l’umbula” una sorta di pane dolcificato con miele e i “biscotti di grano” che erano il vettovagliamento per i marinai e per i soldati dei castelli e delle fortezze.

“Pane et condimentum” era in genere il pane e formaggio offerto dal colono all’uomo di fiducia del padrone inviato a sorvegliare l’andamento dei raccolti, ma era anche la forma tonda di farina impastata tolta dalla pigella, schiacciata con le mani e ricoperta di lardo salato ed erbe aromatiche come basilico e rosmarino.

Tale alimento si consumava caldo, appena sfornato come la moderna pizza di cui è certamente l’avo più illustre prima dell’arrivo del pomodoro dalle terre d’America.
Poi l’estro culinario campano crea i “tortani” che, impastati con sugna pepe, cigoli ( residuati della preparazione della sugna ) e con qualche uovo incastrato sulla superficie, arricchiscono l’antipasto pasquale.
Sono invece veri tortani d’autore quelli “istoriati con bassorilievi” riproducenti palme o scene della passione di Cristo. Questi costituiscono il centro tavola assieme all’acquasantiera d’argento o di cristallo con immersa una palmetta pronta per la benedizione della famiglia da parte del più anziano della casa.

TORTANO CA ‘NZOGNE E PEPE

Ingredienti:
per 10 persone:farina gr.400, sugna gr.140, lievito di birra gr.25,cigoli ( in mancanza usare cubetti di salsiccia o pancetta), 4 uova, pepe q. b., sale gr.6.
Procedimento:
sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida, mescolarlo a gr.100 di farina e, lavorando con energia l’impasto, formare un panetto che dovrà lievitare per 40 minuti in un luogo caldo.
Dopo un po’ disporre a fontana la restante farina e deporvi al centro la sugna, i cigoli, il pepe, il sale e 1 decilitro di acqua tiepida.
Amalgamare gli ingredienti con una forchetta ed aggiungere il panetto (lievitato) sgretolato. Raccogliere la farina dall’interno della fontana e lavorare per qualche minuto sino a rendere l’impasto morbido e liscio.
Poggiare l’impasto sul marmo e lasciare lievitare al caldo. Quando l’impasto avrà raddoppiato il proprio volume collocarlo in una teglia (del diametro di cm.25) con il buco al centro unta con sugna.
Spennellare la superficie dell’impasto con acqua e sugna ed incastrarvi le 4 uova in senso verticale curando di coprirle con due striscioline di pasta a forma di croce.
Lasciare lievitare il tutto in un luogo caldo.

Dopo circa un’ora e mezza mettere la teglia in forno a 200°C per 35 minuti…..e In mancanza di tempo e pazienza “accattateville pure vuie” !
(anche se a Pasqua ce ne vuole molto di tempo e pazienza per aspettare davanti ai forni affollati che venga sfornato l’agognato tortano)

Tratto da uno scritto di mio marito Ezio Falcone – tutti i diritti riservati –

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